四川泡菜作法－袁翌祥的部落格

四川泡菜作法

作者：袁翌祥

每年到了差不多過年時刻就是青菜大出的時刻，特別是進入高麗菜的盛產期，這時候高麗菜和蘿蔔都相當便宜，是最適合做泡菜的時期，每次做完後給同事嚐嚐自己的作品，同事都是讚不絕口還想要吃，所以在這裡分享做泡菜的心得，讓大家有空自己回家試試，其實是還蠻好玩的一件事。

準備材料：

一、高麗菜一棵。

二、紅、白蘿蔔各一條。

三、薑一塊。

四、蒜頭十顆。

五、紅辣椒少許（依喜好加入）

六、花椒粒一包。

七、高梁酒。

製作過程：

一、先將要醃泡菜的玻璃罐先洗好消毒，最好先用清水洗淨，然後使用燒開後的再放一會兒的溫水再次到入洗淨，洗淨後的玻璃罐先瀝乾後備用。請千萬不要將玻璃罐直接放到開水裡消毒，除非玻璃罐是耐熱的材質，不然玻璃罐會破裂。

醃製泡菜的玻璃罐

二、將準備好的高麗菜、紅、白蘿蔔及辣椒等材料先用清水洗淨，並切絲備用。這裡特別強調水的部分，因為水會是泡菜成功與否的關鍵。之前都聽說菜洗完之後要將水瀝乾，否則如果沒有將水瀝乾或甚至材料有水就會造成泡菜製作失敗，但是總是懷疑為什麼要將水瀝乾，甚至要材料沒有水？材料要沒有水在上面很難，特別是清洗過後的高麗菜怎麼可能沒水在上面，再怎麼瀝乾也還是會有殘留的水呀？！而且蔬菜裡面本來就有水呀！甚至後來在製做泡菜的過程中也是要加水呀！？所以要沒有水是怎麼回事呀？！後來反覆研究並查詢資料最後發現，其實不是要材料完全無水，而是在製作過程裡所使用的水要是過濾後的水，因為台灣的自來水裡會加氯，加氯的水會造成泡菜無法發酵，甚至腐敗，因此做泡菜時所使用的水一定是要過濾完畢後的水，用這個水來進行清洗蔬菜。有人直接用過濾後的水直接洗菜，而個人是比較有潔癖啦，所以我通常是將過濾後的水加熱，等水滾後放涼後再把這個水拿來清洗蔬菜，清洗後的蔬菜不需要瀝乾，因為過濾及煮沸過的水，本身就已經是過濾掉氯並且也完成殺菌了，所以就直接可以丟入玻璃罐裡醃製不用再將蔬菜表面上的水瀝乾。

三、將買來的花椒粒放入滾水煮開後放涼備用。

四、將高麗菜、紅、白蘿蔔、辣椒、蒜粒剝皮、薑塊切片等材料放入消毒好的玻璃罐裡，完成後將放涼的清水及花椒水倒入玻璃罐內，再加入鹽調味。鹽的多寡依個人口味喜好加入。

五、加入兩杯高梁酒，加入的高梁酒也是泡菜好不好吃的關鍵，泡菜裡面的泡菜菌主要就是由高梁酒而來的。有人喜歡加入金門高梁、也有人加入88坑道的陳高、這次我加入的是馬祖的東湧陳高，不同高梁酒醃製出來的口味都不太相同，大家可以試試自己喜歡哪一種，另外高梁的酒精濃度建議高一點，這樣殺菌效果會比較好，不過酒精濃度越高的醃製出來的泡菜會越酸，大家都可以試試看喜歡哪一種。

六、最後將加入高梁酒的泡菜封在玻璃罐內，大概一個星期就可以吃嘍，第一罈醃出來的泡菜口味較差，後面幾次醃出來的泡菜就口感很好了，可能是剛醃的時候菌量不夠，二泡以後的泡菜就越來越香。不過醃好的這種泡菜大家在吃的時候可能會覺得跟外面賣的不一樣，對於追求健康的現代人而言，這樣的泡菜最健康。因為外面賣的泡菜加了很多鹽和糖，吃起來味道特別的重，所以對於喜歡吃重口味的朋友，建議可以先將泡菜全部撈出放在一般的保鮮盒裡，依照個人的口味加入冰糖和鹽，放入冰箱再放個三天等加入的糖和鹽融化了再吃，喜歡辣一點的可以再加辣椒調整辣度，這樣就會和外面的口感一樣了。